Descrizione
Il tè nero viene ottenuto dalle foglie della Camelia sinensis. Questa tipologia di tè è caratteristica dell’India e dello Sri Lanka da dove viene poi esportato in tutto il mondo. Le foglie subiscono fenomeni di ossidazione enzimatica assumendo la colorazione nera e il tipico intenso aroma. La scelta della materia prima e le varie fasi del processo lavorativo condizionano fortemente le proprietà e le caratteristiche organolettiche del tè nero.
La preparazione avviene in più fasi:
- appassimento delle foglie all’aria aperta
- arrotolamento a mano o a macchina stropicciandole: ciò causa la parziale fuoriuscita di parte del succo cellulare, la parziale distruzione del tessuto fogliare e la messa in contatto degli enzimi con il substrato.
- fermentazione: questa avviene ad opera degli enzimi che in ambiente saturo di umidità alla temperatura di 23°-25° trasformano le catechine presenti in tearubigenine e contemporaneamente si originano i principi aromatici.
- essicazione: avviene in corrente di aria calda per circa 40 minuti.
Il risultato di questo trattamento è che le foglie si presentano in frammenti nerastri più leggeri e friabili del te’ verde, l’odore è aromatico e il sapore è astringente. L’infuso risulta di colore rosso-bruno. Il tè nero rappresenta la varietà di tè più ricca in caffeina, il tempo di infusione è molto importante non solo per aumentare o diminuire l’aromatizzazione, ma anche per la quantità di caffeina e di tannini che vengono solubilizzati.
